Повар назвал ошибку, из-за которой шашлык теряет сочность

Чтобы шашлык получился сочным и мягким, важно правильно выбрать мясо, не солить его в начале маринования и жарить только на подготовленных углях, рассказал URA.RU челябинский повар Леонид.

По словам специалиста, для шашлыка лучше всего подходят свиная шейка или окорок: в них удачно сочетаются мясо и жир, который при жарке делает куски сочнее. При этом предпочтение стоит отдавать свежему, а не замороженному мясу.

Одной из частых ошибок повар назвал раннее добавление соли. Она вытягивает влагу из мяса, поэтому шашлык может получиться сухим. Солить его лучше за 20 минут до жарки или непосредственно перед нанизыванием на шампуры.

Для маринада Леонид советует использовать кефир или минеральную воду, добавляя лук, чеснок и специи. Уксус, по его словам, лучше исключить, так как он может сделать мясо жестким и сухим.

Оптимальное время маринования — не менее трех часов, но лучше оставить мясо на ночь. Если времени мало, можно использовать быстрый маринад с киви или ананасом, который размягчает мясо примерно за 10 минут.

«Лучше делать маринад своими руками, поскольку его можно сделать под свой вкус. Да и мясо, которое уже замариновано в магазине, как правило, не самого лучшего качества. Там много жира и прожилок», — отметил повар.

Жарить шашлык нужно на углях, покрытых тонким слоем белого пепла. Открытое пламя может сжечь мясо снаружи, оставив его сырым внутри.

Куски лучше нарезать одинаковыми — примерно по 3–4 см — и нанизывать на шампуры плотно, но без сильного сжатия. Из специй достаточно перца, паприки и чеснока, а свежую зелень стоит использовать осторожно: на углях она может подгореть и испортить аромат.